Ir al contenido principal
Chef Martin Diez sobre su arte: "“La pastelería es para conocer personas”

El reconocido chef belga visitó Costa Rica para enseñar técnicas y aprender sobre ingredientes locales
Por: Natalia Díaz Zeledón.  

El chef belga Martin Diez es el primer chef internacional de los varios que la chef tica Mónica Phillips planea traer al país para capacitar al gremio pastelero y confitero. Foto: Diana Méndez.
El chef belga Martin Diez es el primer chef internacional de los varios que la chef tica Mónica Phillips planea traer al país para capacitar al gremio pastelero y confitero. Foto: Diana Méndez.
Las manos del chef Martin Diez son ágiles y delicadas mientras decora los pasteles que se servirán en el local de Crème Caramel en Plaza Maynard, Escazú.
Durante tres días, Diez impartió un taller de técnicas de pastelería y confitería a 12 chefs ticos. La visita fue coordinada por la chef de Crème Caramel en Escazú, Mónica Phillips, junto con la marca de chocolate Cacao Barry (de la cual Diez es embajador).
Diez elogia la frescura de las frutas ticas y la intensidad de la cocoa tica. Cuando habla sobre el “arte” de la pastelería asegura que los chefs son los primeros que tienen que creer en la experiencia multisensorial que brinda la comida.
-¿Que países latinoamericanos han logrado impresionarlo?
-Me he impresionado con todos los países a los que viajo. Me impresiona la forma en la que gente se esfuerza para ser mejores y mejores. Puede ser en la cocina, en la confitería o la repostería. Latinoamérica se mueve bastante rápido. Uno de los 50 mejores restaurantes del mundo está en Lima, en Perú (Central). Perú se mueve muy rápido y podemos ver que tenemos muchos países que lo siguen.
”Costa Rica es muy conocido por la calidad de sus ingredientes, del café, de la cocoa. Son importantes la manera en que Costa Rica preserva su naturaleza y se enfoca en los productos orgánicos, en comprarle a sus agricultores y no tener que traer cosas del otro lado del océano.
El pastel 'chocolat' de Crème Caramel es decorado con un glaseado de espejo, láminas de chocolate y hoja de oro. Foto: Diana Méndez.
El pastel 'chocolat' de Crème Caramel es decorado con un glaseado de espejo, láminas de chocolate y hoja de oro. Foto: Diana Méndez.
-Quizás hay países latinoamericanos con una tradición más longeva de pastelería por la influencia cultural de migraciones europeas. Chile tiene la repostería de los conventos y en México hay una experiencia similar.
-Estuve en México en noviembre. Son increíbles con sus raíces, con su comida, su experiencia culinaria. Hay tradición, la abuela trabaja con su hija y la nieta. Me encanta esa idea.
”Para mí la comida y la pastelería no se tratan de las habilidades sino, también, una manera de conocer las personas. Es una manera de enseñar a la gente, es una colaboración.
”Eso empieza en la cocina con tu mamá o tu papá. Cocinar te da mucha felicidad y buenos recuerdos. Estoy seguro de que todos los que vean leer esta entrevista tienen una memoria con un familiar trabajando en la cocina. Haciendo algo desastroso o bonito, pero esos recuerdos están marcados en nuestro cerebro.
-¿Cómo se mantienen esas tradiciones cuando se mezclan?
-En Europa, trabajamos de forma muy ecléctica la confitería. En Latinoamérica, los chefs no cambian sus ingredientes pero usan otras técnicas para glaseados, decorados, para el brillo de los postres. Pero los ingredientes, la crema, la mantequilla, todo es muy local y eso es genial.
”Amo la idea de que los chefs vayan a clases para aprender sobre técnicas pero no las replican de la “a” a la “z”. Las hacen suyas, las manipulan para mantener el ADN de la comida y de los postres ticos en sus creaciones.
-¿De qué forma encontró su pasión por el chocolate y por la pastelería?
-Fui un chico afortunado. Cuando era adolescente ya sabía que quería cocinar y aprendí en la escuela de Les Compagnons du devoir en Francia. La idea es que todos los años visitas una ciudad y trabajas con un chef que tiene habilidades diferentes. Elegí pastelería y fue mi vocación.
-¿Cómo se mantiene la originalidad en la pastelería?
-Pensar fuera de la caja es un proceso. El primer paso para mejorar el arte es mejorar tus habilidades. Luego, hay que escuchar al consumidor que quiere un bombón. Pero un bombón 2.0 es algo que te dará una experiencia multisensorial: será crujiente, será atractivo para la vista. Así es como empieza, con la experiencia multisensorial. Luego te sales de la caja. Esa es la última etapa de la creación, agregar tu firma y asegurarte de que nadie lo haya creado. Una idea empuja a la otra, así que continúas creando.

referencia: https://www.nacion.com/viva/cultura/chef-martin-diez-sobre-su-arte-la-pasteleria-es/KF6BH3AUKRDARCGDP4IR24F2DA/story/


Comentarios

Entradas más populares de este blog

Gastronomía en alta mar ¿Te ha parecido interesante la noticia? Sí No 10/04/2018 Ir de vacaciones es mucho más que viajar...  Es disfrutar, descubrir nuevos rincones, descansar... y por supuesto, comer bien. La gastronomía es un factor cada vez más valorado en cualquier viaje.  En este senas compañías de cruceros son cada vez más competitivas y a bordo de sus barcos ofrecen a los pasajeros las mejores experiencias culinarias dejan en su memoria recuerdos inolvidables del crucero. Las compañías proponen diferentes alternativas para todos los gustos, desde menús de estrella Michelin y restaurantes con los mejores chefs del mundo hasta escuelas de cocina y concursos en alta mar. Además, para hacer aún más completa la experiencia gastronómica, los cruceros también apuestan por actividades relacionadas con la etnología y la elaboración de cerveza artesanal. Pullmantur Cruceros: Excelencia culinaria con Paco Roncero Este 2018...
IESEG realiza muestra de platillos potosinos para extranjeros  * Por Elizabeth Romero González (Directora General IESEG) febrero 21, 2017 De acuerdo a la Declaratoria del Rescate de la Gastronomía Potosina que llevó a cabo el H. Ayuntamiento el pasado 15 de Noviembre y en donde el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía como parte de su misión que es la de resaltar la Cocina Regional Mexicana, mencionó el compromiso que tiene como Institución de rescatar, promover y fortalecer la Gastronomía de San Luis Potosí, prueba de ello, el día de hoy, llevó a cabo en sus instalaciones, una degustación de platillos potosinos con un grupo de personas originarias de Alemania y Canadá. El grupo de invitados no sólo degustó del exquisito Asado de Boda, de las tradicionales Enchiladas Potosinas, la Capirotada y una bebida elaborada a base de mezcal sino que también se involucraron ...
“San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón”. Por la Cofradía de San Pascual Bailón, Morelia, Michoacán SAN PASCUAL BAYLÓN (ó BAiLÓN) Pascual Baylón Nació en Torre Hermosa, Aragón, España, en 1540; le pusieron por nombre Pascual, por haber nacido el día de Pascua de Pentecostés. De una familia feliz, con pocos haberes y mucha generosidad, de joven fue pastor, después ingresó a la Orden franciscana, (Hermano lego de los Frailes Menores Descalzos de San Francisco) donde sobresalió por su alegría y devoción a la Virgen y a la Eucaristía. Dicen que recogía las sobras de la comida y las distribuía entre los pobres: siempre tenía para todos una sonrisa y una palabra amable. Reservaba para sí la peor comida y daba la mejor a los demás, nunca le faltó para dar. Decía: “Nunca hay que negar el pan a nadie, cuando hay generosidad y ganas de compartir, siempre se produce el milagro”. “Que mi vida os ayude a encontrar la felicidad...