¿Dónde están las chefs?
- Las mujeres llenan las escuelas de hostelería, pero aún no las grandes cocinas
Una cosa son las estrellas Michelin, la posición en las listas y el hecho de que la excelencia –con independencia del género– siempre es difícil de conseguir, y otra que, viendo la foto que acompaña estas líneas, las mujeres no estén bien representadas dentro del olimpo gastronómico. Quizás no es muy distinto de lo que sucede en otras actividades, pero según Toni Massanés, director de la Fundació Alicia, “en este caso es mucho más sangrante, porque la cocina es un invento de las mujeres, a pesar de lo cual sólo hablamos de cocina masculina”.
Massanés explica que históricamente han existido dos tipos de cocina, “la importante y la extraordinaria”. La importante es la cocina entendida “como estrategia alimentaria, la que ha sido fundamental para nuestra evolución y nuestra supervivencia, y cuyos objetivos eran que fuera sana y sostenible. Esa siempre ha estado a cargo de las mujeres”, dice Massanés. Por el otro lado, la cocina extraordinaria es la que desempeña otro papel. “Es la de los banquetes, la que se une a las grandes celebraciones y a la religión. Esa siempre ha estado, en todas las culturas, en manos de los hombres”, cuenta el director de la Fundación Alicia. “El restaurante contemporáneo deriva de este segundo tipo de cocina”.
Los hombres se han adueñado de una actividad que en su momento fue una invención femenina
Viniendo como venimos de esta tradición, se explica –sin que lo justifique– por qué el panorama de los restaurantes está en manos masculinas. De hecho, “en muchas casas, cuando llega el domingo, la paella la preparan ellos, mientras que de la cocina de cada día se ocupan siempre ellas”. Para rematar, alrededor de esta “cocina importante rondaría la idea de que, dada la función que tiene, es menos buena –en el sentido del sabor– que la cocina extraordinaria, lo cual no es en absoluto cierto, y por tanto que la cocina hecha por los hombres es mejor”, asegura Massanés. Macarena de Castro es la chef y propietaria del restaurante Jardín, en Alcúdia, que tiene una estrella Michelin. Esta cocinera piensa que “quizás las mujeres no tengamos el nivel de los diez mejores chefs del mundo, pero sí tenemos nivel”.
Tradicionalmente se han aducido los horarios intempestivos y el esfuerzo físico como los dos motivos por los que una mujer lo tenía más complicado en una cocina profesional. Todas las fuentes consultadas reconocen que esto son tópicos y prejuicios, y lo que existe realmente es un problema cultural. “Permitimos que las mujeres ingresen en el modelo de los hombres, pero haciendo doble jornada, ya que de lo contrario tienen que renunciar a su carrera”, dice Massanés. Para solucionarlo –según Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center– “las condiciones laborales tienen que evolucionar hacia la conciliación, pero el equilibrio de todos los compromisos familiares tiene que dejar de ser responsabilidad de las mujeres y pasar a ser de la pareja”. Quizás en casa las cosas ya se van equilibrando, pero “todos estos cambios van a una velocidad ridículamente lenta”, dice Oriol Ivern, cocinero y propietario de Hisop, restaurante con una estrella Michelin de Barcelona. “Las condiciones legales –añade– hace mucho tiempo que han cambiado y los condicionantes físicos también hace mucho que han desaparecido. Es todo un problema cultural”.
Un problema del que Nan Ferreres –directora del CETT-UB– pone como botón de muestra que “algunas de las mujeres que han conseguido tener una carrera de éxito en el mundo de la restauración o bien trabajan con su pareja o han tenido ayuda de sus familias para poder conciliar sus responsabilidades”.
El mito de los horarios y el esfuerzo físico ya no sirve para justificar la desigualdad
Pero, aunque sea de forma lenta, ya se producen algunos movimientos, y por ejemplo, el mismo Ivern –cuyo restaurante secundará la huelga feminista del próximo 8 de marzo– ha reorganizado los turnos de sus empleados para que todos trabajen ocho horas. El Celler de Can Roca también ha organizado a su equipo en turnos para reducir la duración de la jornada laboral.
Y todo esto en un contexto en el que cada vez hay más mujeres en las escuelas de cocina. Ferreres dice que en los estudios universitarios de su centro las mujeres representan el 50% del alumnado, mientras que Aizega explica que en sus aulas ellas ya son un 40%. Ambos destacan que esta proporción se ha alcanzado desde que los estudios relacionados con las gastronomía han llegado a la universidad. “Los estudios universitarios han ampliado el abanico, y ahora se pueden estudiar más cosas en el ámbito de la restauración, lo que facilita la incorporación de más mujeres, porque sí es cierto que hasta entonces eran minoría”, dice la directora del CETT-UB. Por otro lado, “una mayor formación hará que los restaurantes se gestionen cada vez de forma más profesional, lo que sin duda ayudará a reducir las cuestiones de género en el sector, que irá entrando en la modernidad”, dice Aizega.
De todas formas, mientras que Aizega se muestra convencido de que en el futuro “veremos más mujeres”, Ferreres “no sabe si esta mayor presencia de mujeres formándose invertirá la tendencia”, ya que sospecha que “hay más mujeres que hombres que abandonan el sector después de acabar de estudiar” por una mayor dificultad para conciliar trabajo y familia. En este sentido, Ivern recuerda, que de las pocas mujeres que estudiaron con él, “ninguna ha terminado ejerciendo en un restaurante, y la única que trabaja de cocinera lo hace en un comedor escolar”.
Y una cosa es que hubiera menos o que les cueste más llegar, y otra que los niveles de discriminación de las mujeres sean más acusados que en otros ámbitos. “No pasa nada que no suceda en otros sectores, y nunca he visto que no hayan querido contratar a alguno de nuestros estudiantes por el hecho de ser mujer”, asegura Ferreres.
De Castro tiene a cuatro mujeres en su cocina, y dice que son “muchas las mujeres en las grandes cocinas, pero este es a veces un círculo muy cerrado y no se nos ve”. Siempre los mismos nombres y siempre hombres. De Castro habla de los congresos gastronómicos –“en los que no hay ponencias de cocineras”– o de que a su restaurante no acudan periodistas a ver qué hace, como ejemplo de esta falta de visibilidad. En este sentido, esta cocinera destaca la importancia de iniciativas como el Fórum Parabere, un congreso anual que trata todo lo relacionado con la gastronomía y la alimentación desde la perspectiva femenina. Ella no tiene ni pareja ni hijos, lo que atribuye a una decisión personal porque es “una persona muy independiente”, pero reconoce que “no son fáciles” de compaginar con su vida profesional.
Las ‘top’ más internacionales
Carme Ruscalleda (Sant Pau)
La chef catalana tiene en la actualidad siete estrellas Michelin. Tres por su restaurante en Sant Pol de Mar, dos por el que tiene en Tokyo y otras dos por el Moments del hotel Mandarin de Barcelona que comanda su hijo
Elena Arzak (Arzak)
Una de las dos únicas mujeres que aparecen en la lista de los mejores restaurantes fue proclamada mejor cocinera del mundo en el 2012. Su restaurante de Donostia tiene tres estrellas que consiguió su padre y que ella ha mantenido
Fina Puigdevall (Les Cols)
Su restaurante de Olot tiene dos estrellas desde el año 2009. Puigdevall tuvo la idea de crear su negocio hace 25 años junto con su marido, Manel Puigvert, que hace las veces de jefe de sala, tras viajar por Francia y Catalunya
Anne-Sophie Pic (Maison Pic)
La única cocinera francesa que tiene tres estrellas Michelin, desde el 2007, es la heredera de una saga de cocineros de prestigio, siempre en el restaurante de Valence. Fue nombrada mejor cocinera del mundo en el 2011
Dominique Crenn (Atelier Crenn)
Es una de las dos mujeres que forman parte del Consejo Internacional del Basque Culinary Center, en el que hay 11 hombres. El restaurante de esta francesa afincada en San Francisco tiene dos estrellas Michelin desde el 2012
La ‘mère’ Brazier, la pionera
En 1933, la guía Michelin otorgó por primera vez tres estrellas en Francia. En esa primera promoción de triestrellados también había dos mujeres. Marie Bourgeois y Eugénie Brazier (1895-1977), que consiguió tres estrellas para cada uno de sus dos restaurantes, uno en Lyon y el otro en Col de la Luère. Brazier empezó como cocinera en casa de una familia en la que había entrado como nodriza. En 1921, abría su primer restaurante en Lyon, el típico bouchon lionés, que pasó por serias dificultades, hasta que el gran crítico Curnonsky habló de ella. Brazier, apodada la mère Brazier, forma parte de una generación de cocineras conocidas como las mères lyonnais que sentaron las bases de la alta cocina popular francesa. Paul Bocuse, recientemente fallecido y padre de la nouvelle cuisine, se formó en uno de sus restaurantes. Hubo que esperar bastante para que un hombre consiguiera seis estrellas Michelin. Fue Alain Ducasse en 1997. Pero las cocineras francesas también tuvieron que esperar mucho –hasta 1951– antes de que otra mujer, Marguerite Bise, obtuviera la máxima distinción. La última chef –y actualmente la única– triestrellada francesa fue Anne-Sophie Pic, en el 2007.
Referencia: www.lavanguardia.com/vida/20180302/441178518959/mujeres-chefs-gastronomia-restaurantes-michelin-cocina-hosteleria.html
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