Platillos de cuaresma, una delicia de temporada

* Por Elizabeth Romero González (Directora General IESEG)

marzo 23, 2017

Como bien sabemos, la temporada de Cuaresma está por llegar y ya se degustan en muchos lugares del país los tradicionales Platillos de Cuaresma, pero comencemos a entender primero el significado de ésta, para adentrarnos un poco en la cocina.

La práctica de la Cuaresma se remonta al siglo IV, constituyéndola en tiempo de penitencia y de renovación para toda la Iglesia, con la práctica del ayuno y de la abstinencia de ingesta de carne, convirtiéndose al paso del tiempo en penitencias cada vez menos rigurosas, sobretodo en los países occidentales. La palabra Cuaresma proviene del latín “cuadragésima”, que significa el “cuadragésimo día”; es decir que, comienza el Miércoles de Ceniza y finaliza el Jueves Santo.

La Cocina de Cuaresma prohíbe el consumo de carnes en todas sus variedades, pero los pescados, vegetales y semillas pueden ser ingeridos en toda su variedad, es por ello que la comida mexicana ofrece una diversidad de platillos que corresponden a costumbres, tradiciones y/o productos según su ubicación geográfica.

En la Nueva España, durante los primeros años de la Conquista, tanto los españoles como los indígenas, consumían sus tradicionales platillos, pero con el paso del tiempo, los hábitos alimenticios cambiaron y se adaptaron según las exigencias religiosas, lo que enriqueció con este sincretismo, los Platillos de Vigilia.

Las restricciones cuaresmales no les afectaron mucho a los indígenas, pues su alimentación se basaba en el consumo de ciertos alimentos que no les eran desconocidos además de que estaban acostumbrados a la abstinencia. Con respecto al consumo de carnes rojas, la población indígena tardó años en aceptarla.

En la actualidad, la Gastronomía Tradicional de Cuaresma, se prepara con ingredientes de fácil acceso, como: frijoles, lentejas, habas, garbanzos, ejotes, huitlacoche, maíz, charales, atún, sardinas, camarones y toda clase de pescados frescos o secos, la papa, la calabaza, el camote, el maíz, los chiles, el aguacate, el nopal, etc.

Los Platillos de Cuaresma que son más frecuentes de encontrar en diferentes lugares son: los romeritos con tortas de camarón, el caldo de habas con yerbabuena, la ensalada de nopales, los charales capeados, el pescado a la veracruzana, las tortitas de papa o de coliflor capeadas, los ejotes con huevo, los chiles rellenos, sopa de frijol, sopa de tortilla, entomatadas, mole de guajolote, tamales de frijol, pinole, además de una amplia variedad de preparaciones en pescados y mariscos.

El uso de flores en la Cocina de Cuaresma también ha sido muy importante, las cuales se emplean para elaborar ensaladas, sopas, platos principales, antojitos y postres en los distintos rincones del país, como: la flor de calabaza, flor de maguey, flor de palma, flor de colorín, flor de Jamaica o flor de biznaga.

En el caso de San Luis Potosí, la Cocina de Cuaresma ha definido el sabor de sus platos basado en los productos locales de la Región del Altiplano, mezclándolos con otros que fueron traídos por los españoles y viajeros. Por ejemplo: los caldos de habas y xoconostle, la sopa de alubias y coliflor, los orejones de calabaza, las ensaladas de cabuches, la utilización de nopales y demás productos en los que las carnes son omitidas.

Existen recetas de rescate de la Cocina Potosina que fueron importantes en el desarrollo de las familias en los siglos pasados, por mencionar algunos: la gallina de cuaresma, el pipián rojo o de almendra, bizcochos de canela y bienmesabe, todos ellos de la Hacienda de Peñasco que aportan una gama de sabores y colores convirtiéndola en una cocina viva!