La Cocina Francesa resiste

Frente al avance de otras gastronomías, como la escandinava y la peruana, los chefs galos vuelven a las bases. 

El emblemático ratatouille, con pesto de albahaca y huevo mollet, preparado por el chef Olivier Falchi, de Le Sud (Andrés DElia)

Las enciclopedias cuentan que en el Palacio de Versalles, Luis XIV hacía servir comidas que eran verdaderas puestas en escena. Los sirvientes de la corte iban desplegando los distintos platos: sopas, entradas, principales, postres... Así nació el menú por pasos, y las primeras bases de la cocina francesa, que con los siglos se perfeccionó hasta convertirse en sinónimo de la más alta gastronomía. Los restaurantes franceses siempre estaban a la vanguardia, en lo más alto de los rankings. Pero, en los últimos años, ese reinado empezó a tambalear. Otras cocinas, como la española, la escandinava y la peruana, empezaron a avanzar en la élite. E incluso hoy el mejor restaurante de Francia, Mirazur, lo conduce un argentino, el platense Mauro Colagreco. Pero la gastronomía francesa resiste. Hace una autocrítica. Y se reinventa para volver a reinar.

Mauro Colagreco: "Estuve a punto de tirar la toalla"

La diversidad de la alta cocina gala actual podrá probarse el próximo fin de semana en el brunch francés, una propuesta gastronómica con la que se cerrará la semana de Viví Francia.

Sopa de cebollas, un clásico (Archivo Clarín)

Pero para entender de qué hablamos cuando hablamos de gastronomía francesa, hay que hacer un poco de historia. Después del Rey Sol vino la Revolución, el Imperio y la Restauración: para entonces ya había 3.000 restaurantes en el país, según detalla la página de su ente de turismo.

Los cocineros iban sentando las bases de técnicas culinarias que se usan todavía hoy. Hay dos nombres claves. Uno, Joseph Favre, un cocinero nacido en Suiza que pasó a la posteridad por haber escrito en 1883 el primer diccionario culinario. El otro es Auguste Escoffier, que a principios del siglo XX introdujo el menú a la carta, organizó las cocinas con el sistema de brigadas y creó platos emblemáticos.

Dulces franceses, en la patisserie del hotel The Brick (Andrés DElia)

La segunda gran revolución llegó en la década del 60: la Nouvelle Cuisine. Una cocina más ligera, que reducía la crema, la manteca y el azúcar. Francia volvía a hacer historia. Y de nuevo, en los 90, en el laboratorio el químico Hervé This y el físico Nicholas Kurti sentaron las bases de la gastronomía molecular.

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“La cocina francesa codificó la cocina internacional a nivel de preparación y cocción”, afirma Olivier Falchi. Hace 19 años que cocina en Argentina, hoy al frente de Le Sud, en el Sofitel Arroyo. “El mal francés fue haberse dormido en los laureles. Pero de nuevo se está resurgiendo a nivel periodístico y en los rankings. El cliente vuelve a la tradición, a lo bien hecho con productos verdaderos. Quiere saber qué come, no un menú con 20 nombres. Antes de la Nouvelle Cuisine, se destacaban las cocciones largas y pesadas, el sabayón, la salsa bearnesa, la mousseline… Hoy como salsa se hace un jugo de pollo reducido. Pero la base es la misma”, analiza.

Olivier Falchi, chef de Sofitel Arroyo. (Andrés DElia)

Lo mismo describe Jean-Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel: “Ultimamente tomó un rumbo más natural con gran respeto al producto. Se trata de restituir su sabor genuino con menos elementos en el plato, pero dando importancia al punto de cocción y sazón. Volvimos a una concepción más antigua de la cocina: respetar el sabor de cada cosa”.

Huevos y vegetales, en un plato creado por Jean-Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel (Juano Tesone)

Olivier Hanocq, propietario con Bruno Guillot de L’épi boulangerie, coincide en que en los últimos años hubo avances de otras cocinas, como la española (“una de las mejores del mundo”) o la escandinava (“un poco más moderna”), pero apunta que los chefs famosos de estos países trabajaron antes en cocinas francesas. “Allí hay una base. Se dice que la cocina francesa se ha estancado un poquito, pero creo que no: supo tomar ingredientes y técnicas de otros horizontes, inspirarse en otras culturas. Hoy, en Francia también se puede comer un buen ceviche”, afirma.

La patisserie del hotel The Brick, asesorada por la experta Beatriz Chomnalez (Andrés DElia)

Una visión similar tiene Beatriz Chomnalez. Maestra de grandes cocineros, propietaria de su empresa de catering y asesora de hoteles de lujo como The Brick, es la máxima referente local a la hora de hablar de pastelería gala. Explica que la cocina que se come en Buenos Aires tiene la misma esencia que la de París: “Hacemos lo que se debe hacer. Trabajamos con mucha libertad, quizás no contamos con cosas muy sofisticadas, pero que ni siquiera allá se consiguen. Lo que no tenemos aquí son lo que en Francia llaman ‘verduras olvidadas’, que ahora están resurgiendo, como las zanahorias blancas”.

Beatriz Chomnalez, la argentina que más sabe de pastelería francesa (Archivo)

“Algunos productos son irreemplazables, como el foie gras o la fleur de sel. Pero en la mayoría de los casos, lo podemos substituir. Será diferente, pero puede ser igual de bueno o mejor”, dice Pilou.

Jean-Baptiste Pilou, chef de Fleur de Sel (Juano Tesone)

Los chefs coinciden en que, a mayor apertura de las importaciones, se están volviendo a conseguir insumos como quesos y condimentos. También en que los productores locales mejoraron su calidad y casi no hay diferencias entre un plato servido en una mesa porteña o en una parisina.

“Quizás en Buenos Aires estamos haciendo una cocina más tradicional. Los argentinos tienen presente lo clásico y van en busca de lo que hace referencia a la cocina de Francia. No obstante, la oferta se amplió porque hay más establecimientos con esta pantalla francesa, desde el restaurante de un hotel a una sandwichería sencilla pasando por el pequeño bistró”, considera Jérôme Mathe, de Frenchie.

Esa oferta diversa se ve, por ejemplo, en emprendimientos de no más de cinco años que exploran en tono francés servicios de catering, las famosas crêpes y hasta las hamburguesas. “Yannick Alléno en Le Dali, del Hôtel Maurice de París, fue galardonado en 2008 con el premio a la mejor hamburguesa del mundo por el New York Times”, remarca Christophe Arrighi, que en París Burger hace aquí hamburguesas con estilo francés (con los quesos y aderezos).

Hamburguesa al estilo francés, en Paris Burguer (David Fernandez)

Boeuf bourguignon, sopa de cebolla, patas de rana, ratatouille, magret de pato, crêpes, quiches, éclairs, macarrons, Saint-Honoré, L’Opéra... la lista de platos y pastelería francesa se puede expandir al infinito. Pero, ¿qué representan para los argentinos? ¿Es en un bocado donde se concreta la aspiración histórica de ser la París de Sudamérica?

Jean-Paul Bondoux, desde hace casi 25 años al frente de La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel (Lucía Merle)

Responde Jean-Paul Bondoux, desde hace casi 25 años al frente de La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel y otra autoridad indiscutida: “La cocina francesa es la cocina francesa, no va a cambiar nunca. La relación del público con ella es afectiva, emocional. Hace que el comensal se sienta un poco en Francia. Aunque eso cambió un poco hoy porque se está haciendo de la comida argentina una comida nacional”.

Una semana para probar

La apertura al público del palacio Ortiz Basualdo, la sede de la embajada francesa, es la actividad más tradicional de Viví Francia, la semana de actividades para promover la cultura francesa que cada año se hace en Buenos Aires. Pero la gastronomía también es un eje central del evento.

El auténtico gusto francés en una visita por la embajada

Mañana y el domingo de 10 a 18 se hará la convocante feria Le Marche en Cerrito y Arroyo. Con entrada libre y gratuita, se podrán degustar propuestas gastronómicas y habrá un mercado de productos.

Una de las anteriores ediciones de Le Marche (Archivo)

El sábado 23, como cierre de la semana, se hará el brunch francés en los jardines del Palacio Duhau Park Hyatt. Más de 15 reconocidos chefs servirán especialidades saladas y dulces. El brunch es con entrada ($ 1.600 los adultos, se adquieren en www.lucullus.com.ar) y al igual que la feria lo organiza Lucullus, la asociación de los profesionales de la gastronomía francesa.

Toda la semana, en una “ruta gourmet” de casi 40 restaurantes, panaderías, vinotecas y bares, habrá descuentos y menús especiales.

Nuevos miembros de la Academia Culinaria de Francia

Los nuevos miembros argentinos de la Academia Culinaria de Francia, entronizados en el Sofitel Cardales (Sofitel)

Siete cocineros argentinos acaban de ser reconocidos como miembro de la Academia Culinaria de Francia. Con un acto en el Sofitel Cardales, los entronizó el presidente de la Academia, Fabrice Prochasson. “La academia está representada en casi todos los países. Su misión es transmitir el buen hacer culinario francés”, explica Graciela Hernández, docente de gastronomía desde hace 40 años y su representante en Argentina . Cerca de 20 cocineros, pasteleros, productores y dueños de restaurantes son miembros en el país, sobre más de 1.800 en todo el mundo, incluida Francia, claro.

Fuente: https://www.clarin.com/sociedad/cocina-francesa-resiste_0_HJljsoK5W.html