Cinco chefs a tener en cuenta en 2016

 Un centenar de ponentes nacionales e internacionales han desfilado por el escenario de Madrid Fusión durante tres días para dar pistas sobre las reglas que están rigiendo el sector gastronómico. Con el sabor como el nuevo aliado tras los excesos creativos y tecnológicos y con el debate sobre la posvanguardia encima de la mesa, la cita finalizó ayer tras acoger unos 1.000 asistentes, entre cocineros, profesionales y congresistas.

 

Entre premios e intervenciones estrella, la última jornada dio el protagonismo a cinco grandes nombres de la gastronomía española y global, asociados en cada caso a un concepto cien por cien monográfico:

Jordi Roca: platos con sonido. El pastelero del mejor restaurante del mundo aspira a que en sus platos se puedan escuchar los sabores. Aunque suene friki, tiene base científica. El proyecto surge de la colaboración con Neil Harbisson, un auténtico cyborg, literalmente un "organismo cibernético". Este artista multidisciplinar nació sin la capacidad de distinguir los colores, por lo que veía todo en blanco y negro, hasta que en 2004 le implantaron un cromáfono, antena que le permite distinguir los colores a través de los sonidos. "En los platos de El Celler, hay un fa sostenido que yo percibo como color naranja", sintetiza este peculiar personaje, convertido en aliado de Jordi Roca. El restaurante ha construido un artefacto, que permite "preguntarnos si un plato suena bien o si una canción sabe bien. Es la gastronomía sonocromática", afirman.

 

 

Ángel León: la cocina marina. El conocido como Chef del Mar redobló ayer su apuesta por su relación con la despensa de la bahía de Cádiz, donde se ubica Aponiente, con doble estrella Michelin, y en donde sus menús degustación solo están integrados por platos con pescado y marisco. León mostró sus últimos trabajos sobre cocina marina: camarones de colores (derivados de su alimentación); plantas salinas nacidas en las marismas como aderezo y un aceite elaborado con ellas; daphnia, un nuevo alimento basado en el zooplancton; algas dulces convertidas en snack o pescados de descarte. "Ya no nos vale cocinar pescado en Aponiente. Queremos más", insiste. Como trasfondo y en línea con un mensaje consolidado estos días en Madrid Fusión, el compromiso social: la necesidad de salvaguardar los recursos marinos.

Javier Estévez: la casquería con premio. Desde ayer, es el Cocinero Revelación 2016, uno de los premios clave de Madrid Fusión, decidido por el voto de periodistas gastronómicos a partir de seis nominados. Estévez es el dueño de La Tasquería, una tasca especializada en platos con casquería abierta hace justo un año en Madrid. El resto de nominados fueron otros nombres a anotar: Anna Merino, de Mont Bar (Barcelona); Mº José Martínez, de Lienzo (Valencia); Ricardo Temiño, de La Fábrica (Burgos); Alberto Lareo, de Manso (Santiago de Compostela); y Txema Llamosas, de Casa Garras (Valle de Carranza, Vizcaya).

 

 

Massimo Bottura: los restos como despensa. Este chef italiano lidera Osteria Francescana, espacio con triple estrella Michelin en Módena (Italia) y posicionado como segundo mejor restaurante del mundo en la lista 50 Best. En Madrid Fusión, recibió ayer el premio como Cocinero Europeo del año, motivado no por su colección de distinciones, sino por un proyecto social desarrollado en la Expo de Milán 2015. Con las sobras de los restaurantes de este evento, de seis meses de duración, el chef ideó el formato Refectorio Ambrossiano. A diario, funcionó como un comedor social para un centenar de personas, que probaron los menús firmados por grandes chefs como Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Daniel Humm o Gastón Acurio. "La idea es concienciar sobre el despilfarro de alimentos", recordó Bottura, que insistió en "lo fabuloso de la comida recuperada".

 

Rodrigo de la Calle: los superalimentos. Desde el pasado verano, tiene nueva sede: El Invernadero, en La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid), donde sirve un único menú cien por cien vegetal. Su última aportación son los denominados superalimentos, con más de 50 opciones de verduras y frutas con elevadas propiedades nutricionales, como el liquen comestible o la moringa, con más proteínas que el huevo.

Articulo tomado de http://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2016/01/28/56a9e2b8268e3ece0e8b45ef.html