Chef rico, chef pobre: ¿cuánto dinero ganan los cocineros de cada categoría?
En los últimos años hemos visto la proliferación de cierta cultura culinaria televisiva gracias al auge de programas en formato reality en torno a los fogones. La 'Pesadilla en la Cocina' de Alberto Chicote, que debutó a finales de 2012, fue el disparo de salida para la oleada de programas con la cocina como excusa para dar espectáculo. En abril de 2013 llegó 'Master Chef', seis meses después lo hizo 'Top Chef', y finalmente cerró el año en diciembre el desembarco de 'Master Chef Junior'.
Cinco años han pasado desde la popularización de este género en España, el tiempo suficiente como para que se note su influencia, no solo en las parrillas televisivas, sino también en la de las escuelas de cocina. Con los datos de Google España en la mano, buen termómetro para tomar la temperatura del interés social por determinados temas, sí se observa un aumento del interés en la formación gastronómica desde 2006 hacia aquí, con unos picos que coinciden con la popularización masiva de los programas antes mencionados.
Con este panorama, es normal que ante una perspectiva laboral que quizás termine entre chaquetillas, secamanos y hornillos, se dispare también el interés por saber cuánto dinero gana un chef. Eso mismo nos hemos preguntado nosotros, y nos hemos puesto manos a la obra preguntándoselo directamente a algunos miembros de la industria.
La élite
¿Está la profesión de chef inflacionada desde hace unos años? En opinión de José Domingo, consultor gastronómico, sí. "De las más inflacionadas". Algo motivado a la escasez a la que apunta: hay pocos chefs de muy alto nivel, así que es complicado encontrarlos. Si hablamos de chefs de restaurantes con estrella Michelín, es fácil que supere los 5.000 o 6.000 euros mensuales, según él. Sabe de lo que habla, su consultoría se dedica a generar desarrollos de negocio para grandes chefs españoles.
Para algunos de esos casos de cocineros de élite, los llamados "grandes chefs", el salario que obtiene del restaurante en el que trabaja es un fijo, pero tienen un complemento variable: asesorías, consultorías, eventos, colaboraciones con marcas... "Los chefs más mediáticos tienen un tratamiento profesional casi a la altura de las celebrities, prácticamente cobran por derechos de imagen". Domingo hace referencia a los cocineros que han conseguido que su nombre pase a ser una marca por la cual ser capaz de obtener ingresos, más que directamente por el trabajo realizado. "Su marca es como la de un futbolista o un DJ". Sus colaboraciones pueden suponerles desde 6.000 hasta 30.000 euros.
Si vamos más allá, hacia los chefs con categoría de "leyenda", al estilo de Ferràn Adrià, Dabiz Muñoz o Juan Mari Arzak, Domingo cuantifica en unos 500.000 euros la cantidad que pueden llegar a cobrar por una sola campaña publicitaria, como la de Dabiz Muñoz para Mercedes, y cifra en una treintena al número de chefs que pueden aspirar a estos negocios paralelos. "Y muy legítimos", matiza.
Así y todo, muchos restaurantes no son rentables por sí mismos. Domingo señala a algunos grandes chefs españoles que trabajan de la mano de grandes grupos hoteleros cuya rentabilidad no viene del restaurante, sino de las oportunidades de comunicación y difusión internacional de su marca, como pueden ser NH o Meliá, por dar dos ejemplos. Aprovechan el tirón de comunicación que supone contar con un chef así a los fogones: eso les sitúa en el mapa de forma inmediata y convierte al hotel en noticia. Algo que también incide en un tipo de turismo, el gastronómico, que crece a un ritmo del 150% anual: el restaurante es el destino y las vacaciones se montan (o no) a su alrededor.
Por supuesto, hay restaurantes, hoteleros o no, en los que quien más dinero gana es el chef, por encima del propietario. Algo similar a lo que sucede con los DJ más populares, por continuar con el paralelismo anterior.
Dos estrellas Michelín, un arma de doble filo
Dentro de la élite gastronómica, Domingo apunta a una evidencia para el sector que no es demasiado conocida de puertas hacia fuera: "a veces, tener dos estrellas Michelín es lo más cercano a arruinarte. Una estrella la pueden ganar muchos restaurantes sin modificar su mecánica de trabajo. Ir a por la segunda implica una apuesta muy arriesgada: necesitas personal, vajilla, carta de vinos... es una inversión muy potente. Necesitas vender a un precio muy alto y llenar cada día para no perder dinero".
Eso es justo lo que le ocurrió, por ejemplo, al chef Sergi Arola, que cerró sus puertas en septiembre de 2016 tras acumular algo más de 300.000 euros en deudas con la Agencia Tributaria y la Seguridad Social.
Por lo general, acercarse al umbral de las dos estrellas es un trabajo de investigación, de búsqueda de (caro) personal cualificado, de compra de producto igualmente caro... Un negocio muy complejo que, como cuenta Domingo, alimenta más la vanidad que el negocio. Algo que no se limita a la gastronomía sino que ocurre en todas las artes, por otra parte. Así se explica que muchos chefs que cuentan con una o ninguna estrella no tengan ningún interés en obtener las dos.
Pese al oropel que envuelve a esta industria, la cosa puede cambiar si hablamos de chefs que también son propietarios del restaurante en lugar de trabajar por cuenta ajena. Domingo pone como ejemplo a Dabiz Muñoz, que era mileurista teniendo dos y hasta tres estrellas Michelín en DiverXO simplemente porque entre lo que ganaba y lo que gastaba en nóminas y producto ya no le daba para más. Solo en pescado gastaba 20.000 euros al mes.
Alta cocina
Si bajamos a la alta cocina que se encuentra fuera del circuito de las estrellas Michelín, según Domingo es habitual que un chef tenga sueldos de unos 2.000 a 3.000 euros mensuales. Al menos, generalizando y siempre si repetimos la consigna de pensar en cocineros que no son propietarios del restaurante.
Con cocineros que sí son dueños del negocio, la historia puede cambiar. Es el caso de Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, primos sanguíneos y copropietarios de Nova Restaurante, situado en Ourense, en su tierra. Abrieron el negocio en agosto de 2012, y cinco años después todavía no han recuperado la inversión inicial.
Lo sangrante no es eso, sino que ambos afirman haber ganado más dinero en su etapa anterior, como trabajadores por cuenta ajena, que ahora que son dueños de su restaurante... y socios trabajadores. "La cuenta propia tiene ventajas, eres tu propio jefe y puedes llegar a cocinar como te apetece tras años aprendiendo y trabajando para otros", nos cuenta Daniel, "pero no es lo más rentable si hablamos de dinero. En ese término, estábamos más cómodos en otros momentos de nuestra carrera, aunque seguir abiertos tras cinco años de crisis ya es un triunfo".
Nova tiene 28 sillas que pagan la nómina de diez empleados cada mes. "Y nada de stagers, ¿eh? Los diez en nómina", puntualiza Daniel. Su nómina, como la de su primo y socio, es de 1.100 euros mensuales a la que tienen que descontar los 350 de la cuota de autónomo. La alta cocina y el toque de autor no siempre implican grandes facturaciones, ni mucho menos pingües beneficios.
Algunos empleados ganan más que ellos, si bien es cierto que en algún momento puntual durante el lustro de vida de Nova han podido ejercer algún que otro reparto de beneficios que nunca ha pasado de los 3.000 euros anuales. Y tributándolos, algo que Guzmán cuestiona: "si aún no recuperamos la inversión inicial, ¿ese reparto debería ser considerado beneficio? El Estado no te exime de tributar el dinero que te debe tu propio restaurante".
Con este panorama financiero, Daniel habla con hartazgo de lo que rodea hoy a la palabra "chef". "Yo soy cocinero. Hay una frase que dice 'mucho chef, poco cocinero'. El chef es el mediático, el que va a tertulias y sale en televisión. Nosotros somos animales de fogón. La figura del cocinero, siendo jefe del restaurante, es quien tiene que estar a los mandos".
Sobre Dabiz Muñoz, antes mencionado, se muestra comprensivo con la reacción que hubo a la confesión pública de su condición de mileurista. "La gente no entiende que se pueda ser mileurista cobrando 200 euros por menú". Pero claro que se puede. Los menús degustación implican una calidad de vajilla, cristalería, mantelería, servilletería y demás muy altas, con renovación cada poco tiempo. "Mantener ese nivel se complica más que con manteles de papel".
La facturación de 300.000 euros anuales de Nova da para lo justo: pagar nóminas y comprar género. "Abiertos de milagro", dice Daniel, quien se toma a risa resignada haberse encontrado a dueños de churrasquerías conduciendo coches de 70.000 euros.
La experiencia de ambos, especialmente la de Julio, sostiene la versión de que un jefe de cocina puede pasar de los 2.000 euros mensuales perfectamente, aunque también hay que tener en cuenta la provincia en la que se trabaje y su coste de vida. El caso de Sotomayor trabajando en Catalunya le permitió tener salarios mayores que los que se pueden hallar en Ourense, pero a costa de unos precios generalizados mucho mayores, empezando por el alquiler. La localización es otro punto del que ambos copropietarios se sienten orgullosos y al que están ligados: "a veces nos dicen que deberíamos abrir en Madrid, pero aquí tenemos la suerte de vivir a otro ritmo, el tiempo pasa más despacio, la ciudad pequeña te da otras cosas".
Precisamente en Madrid, en el barrio de Tetuán, hay otro restaurante similar, de buena carta sin llegar al nivel de estrella Michelín, en el que trabaja Marc, un jefe de cocina con más de quince años de experiencia que nos revela su salario. No obstante, prefiere que no es especifique el nombre del restaurante: "2.400 euros netos al mes", algo que pese a ser el salario mínimo multiplicado por 3,4, no considera excesivo ni mucho menos: "el restaurante genera beneficios, la figura de un jefe de cocina es imprescindible en un restaurante así y además es un trabajo en el que hay que echar muchas horas, noches, fines de semana, festivos... Es muy sacrificado y muy vocacional, nadie sin vocación se metería aquí por el sueldo perdiendo tanta calidad de vida".
Por su experiencia y conocimientos del sector, su salario es el estándar en restaurantes de su categoría. "Es raro que un jefe de cocina en mi situación y en un restaurante rentable cobre menos de 2.000 euros al mes, solo ocurre en sitios de perfil inferior o que todavía andan en pérdidas... y aún así, suelen pagar relativamente bien al jefe de cocina si no es socio del negocio". ¿Qué hay del cocinero que está a su cargo? "El sueldo de los cocineros depende de su experiencia y formación, principalmente, también del tiempo que lleve en la empresa. En el caso de mis compañeros, están entre los 1.200 y los 1.600 euros mensuales con catorce pagas. También es algo súper vocacional, esos sueldos con los horarios y la presión que tienen no son nada".
Fuera de lo gourmet
Ahora nos vamos a los restaurantes familiares o convenientes, que sin llegar a la categoría de bar se enfocan en precios populares. ¿Qué ocurre cuando "descendemos" a este nivel? En primer lugar, que casi nadie quiere ver publicada la información que conoce. Los cocineros, porque forman parte de plantillas pequeñas en las que se sabría quién se ha decidido a hablar sin la autorización del dueño del establecimiento. Y los propietarios, porque en estos negocios los salarios no suelen ser motivo de orgullo, sino que manejan sueldos más bien normales o, en muchos casos, más bien escasos para el número de horas que se requieren.
Así, lo único que podemos conseguir es un pequeño sondeo off the record. De esta forma, algunos miembros de las cocinas sí están dispuestos a dar cifras e información básica sobre sus condiciones laborales sin dar muchos detalles. Únicamente les hemos pedido su cargo, su ciudad, su edad y su salario. En todos los casos pertenecen a ese tipo de restaurante antes mencionado.
- Cocinera, ciudad dormitorio de Valencia, 37 años, 1.150 euros al mes.
- Cocinero, Valencia, 27 años, 390 euros al mes (trabaja únicamente de viernes a domingo).
- Ayudante de cocina, Madrid, 29 años, 1.226,77 euros al mes.
- Jefe de cocina, Madrid, 36 años, 1.450 euros al mes.
- Ayudante de cocina, Murcia, 24 años, 830 euros al mes.
- Jefe de partida, Murcia, 30 años, 950 euros al mes.
¿Qué hay de los restaurantes de comida rápida y franquicias? En estos podemos dividirlos en dos grandes grupos en función del nivel culinario que requieran. Por un lado, los restaurantes en los que se requieren cocineros que ejecuten las directrices de la cadena para preparar una comida. Por otro, los restaurantes en el que todo lo que llega está congelado y solo hace falta calentarlo y unirlo. En ese último grupo no suele haber cocineros, sino personal que va rotando e igual se encarga de la "cocina" que de la limpieza o el servicio al cliente.
En El Confidencial prepararon recientemente una tabla comparativa con los salarios y algunas condiciones de varias franquicias de comida rápida en España.
- McDonald's: salario base de 808,36 euros al mes, plus de transporte de 131,2 euros, 25% por nocturnidad, 100% por horas extra.
- Burger King: salario base de 818,2 euros al mes, 2% por nocturnidad, mismo valor por horas extra.
- VIPS / Gino's, Friday's: salario base de 886,8 euros al mes, plus de transporte de 80 euros, 25% por nocturnidad, 75% por horas extra.
- Foster's Hollywood / La Vaca Argentina / Cañas y Tapas: salario base de 1.072 euros al mes, plus de transporte de 103,4 euros, 10-20% por nocturnidad, 75% por horas extra.
- 100 Montaditos / La Sureña / TGB (convenio madrileño): salario base de 918,35 euros al mes, plus de transporte de 158,95 euros, 25% por nocturnidad.
- Telepizza / Domino's Pizza: salario base de 640 euros al mes, plus de transporte de 104,3 euros al mes, 15-25% por nocturnidad, 0,70 euros más por hora extra.
No obstante, estos precios deben entenderse como orientativos. Algunas cadenas permiten que, mediante fórmulas concretas, sus franquiciados puedan llegar a tener mucha mayor libertad de movimientos y decidan sus propias condiciones.
La "otra" cocina: el caso de Wetaca
Wetaca es una startup de envío de comida a domicilio de forma programada y recurrente con menús de calidad. Es aún más conocida gracias a que uno de sus fundadores es Efrén Álvarez, participante de la primera edición de Master Chef. Tras pasar por el concurso, se formó en el restaurante ABaC, de Jordi Cruz, que cuenta con dos estrellas Michelín.
Los cocineros de Wetaca tienen un salario que oscila entre los 16.000 y los 26.000 euros brutos anuales, siendo el tramo inferior el destinado a los más junior. A estas cantidades hay que añadir un variable anual no especificado. Este variable es dependiente de los objetivos fijados a principio de curso, pero desde luego no es algo muy habitual en el sector hostelero.
Así y todo, como nos cuenta Agustín Carbajo, su encargado de comunicación y marketing, lo que marca la diferencia en Wetaca no es el salario, sino las condiciones. El mundo de la hostelería es especialmente sacrificado, ya que se trabaja cuando el resto de mortales están comiendo o cenando, y eso incluye principalmente los fines de semana, los festivos o la temporada alta. En Wetaca, los cocineros tienen el mismo horario que el resto de compañeros: de 9.00 h a 19.00 h de lunes a jueves y de 9.00 h a 15.00 h los viernes. Fines de semana y festivos son días de descanso.
Además, al no existir los servicios, no se producen horas pico, sino que la intensidad se distribuye de forma homogénea a lo largo de la jornada. Esto, según Agustín, ha provocado una atracción a cocineros con amplias experiencias a sus espaldas que buscan compatibilizar su vida laboral con la personal. Porque a cualquier cocinero le haría cosquillas en el paladar tener el horario de un oficinista.
Cuestión vocacional
Como hemos visto, la diferencia salarial entre chefs de renombre y cocineros de restaurantes más genéricos puede ser muy grande, aunque también hay casos en los que ni siquiera una estrella Michelín asegura que el negocio sea rentable y los chefs tengan sueldos a la altura de las expectativas. Ni mucho menos. Ser chef de un restaurante del que también se es propietario o socio puede complicar aún más las cosas, al menos hasta que la inversión inicial sea recuperada y se dé con la tecla que contenga el gasto y dispare ingresos.
Aquí, repescamos una reflexión lapidaria de José Domingo:
"Llamamos chef a todo quien hay delante de una cocina, pero yo diferenciaría entre "chef" y "alguien que hace de comer". El chef quiere contar cosas con la comida. Son distintos. Un chef es alguien que al final también pretende dar de comer, pero también generar una experiencia en el consumidor, contarle una historia a través de la comida. Otros solo hacen de comer igual que podrían ser electricistas, no es una vocación pasional. Como un artista y un pintor: ambos pintan, pero no es lo mismo. Solo uno hace arte".
Lo cual nos lleva a otra pregunta: ¿qué es exactamente "hacer arte" en una cocina?
"El arte en la cocina no es usar nitrógeno líquido y espumas, es tener un compromiso con el cliente y con el producto. Etxebarri es uno de los mejores y tiene una parrilla en la que prepara chuletas, besugo... Pero su forma de tratarlo lo convierte en una experiencia que le ha valido la estrella Michelín. No hay espuma ni nada de eso, pero es un arte".
Viendo los casos de cocineros que ganaban más trabajando para otros que con su propio restaurante, o los que consiguieron antes una enorme fama mediática que un salario que superase el mileurismo, queda claro que los fogones son una cuestión altamente vocacional. La fama y los ingresos, si llegan después, solo son una consecuencia de lo que se ha estado cocinando, nunca mejor dicho, durante mucho antes.
Fuente: https://www.directoalpaladar.com/chefs/chef-rico-chef-pobre-cuanto-dinero-ganan-los-cocineros-de-cada-categoria
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