Los mejores vinos para el verano
- Nuestro sumiller nos da algunas recomendaciones para disfrutar de las largas noches con amigos
Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es. Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?
1.
¿Cuál es el origen de los concursos de cata? ¿Cuáles son los más prestigiosos?”
Existen infinidad de formatos y, en cada uno de ellos se ponen a prueba diferentes aspectos del entorno vinícola y la restauración. Las competiciones de sumillers son una especie de triatlon Ironman en las que el profesional debe superar una serie de obstáculos, desde la teoría y la práctica hasta el servicio. El triunfo más prestigioso es el concedido por la ASI (Association de la Somellerie Internationale) al Mejor Sumiller del Mundo. El certamen se lleva a cabo cada 3 años y su primera edición data de 1969, paralelamente también año de fundación de dicha entidad en Reims, Francia.
Por otro lado, tenemos los concursos exclusivamente de cata. En estos, los evaluados son los catadores, ya sea en grupo o de manera individual. Su funcionamiento es hacerles llegar unas “copas a ciegas” –desconociendo así qué se está degustando– y el equipo más cercano a acertar la zona, la denominación, la variedad o la añada se puede dar por laureado. De origen británico, allá por 1953 las universidades de Cambridge y Oxford ya se batían en un duelo de paladares. Parece que su rivalidad no solo se hace evidente en la famosa regata, sin embargo, en materia de vinos, hasta la fecha Oxford gana a Cambridge por 40 a 24.
Este modelo, en el que no todos los participantes son trabajadores del sector, ha sido replicado en muchos rincones del globo pues es realmente divertido. La revista La Revue du Vin de France organiza algo similar por países y en equipo de 4 personas, a modo de mundial de narices. En España, la empresa Vila Viniteca monta una sonada cata por parejas que reúne a grandes “vinófilos”, donde los vinos pueden ser de cualquier nivel y recóndito lugar del mundo… y por si eso fuera poco, la pareja ganadora, aparte del respeto de todos los contrincantes se lleva consigo una recompensa más que apetecible.
Finalmente, están las “olimpiadas” del vino, en las que paneles formados por catadores y profesionales sobresalientes, los valoran y les otorgan medallas en rigurosa cata a ciegas. Tres son las más relevantes a nivel mundial; el IWC (International Wine Challenge) constituido en 1984, es el más antiguo de ellos. Propiedad de una empresa de comunicación del Reino Unido rivaliza en popularidad con los DWWA (Decanter World Wine Awards), que emprendieron su andadura en 2004 a manos de la prestigiosísima publicación inglesa de mismo nombre y en los cuales tengo el honor de participar. Son torneos meticulosos y estrictos que aglutinan a expertos de máxima objetividad. Ambos encuentros llegan a registrar más de 10.000 entradas de vinos, ¡qué se dice pronto! Por último, en el Concours Mondial de Bruxelles, el jurado no discute el galardón a conceder, se basa en un trabajo más individualista. Arrancó en 1994 y a pesar de instituirse en Bélgica se celebra itinerantemente cada año en una ciudad distinta.
2.
Cuando se degustan varios vinos en una misma copa, ¿no se mezclan los aromas? Gracias”
No es de extrañar que, con todos los requisitos llevados a cabo en una degustación, nos asombre que una misma copa sea utilizada en varias ocasiones. La pregunta planteada es la siguiente: ¿es mejor una limpia o una previamente usada? Pues hay gustos para todos. Cierto es que en el ámbito profesional solemos envinar frecuentemente, quizás por un tema de pura logística; dependiendo del número de referencias a degustar y la afluencia de público, es meramente imposible contar con tal descomunal cantidad de copas o gente para su servicio y limpieza minuciosa.
‘Envinar’ es la acción de echar una pequeña cantidad del próximo vino a catar, realizar un movimiento circular con el objetivo de que toda la superficie de las paredes interiores quede impregnada y deshacerse de dicha fracción en algún recipiente que actúe de escupidera. Si hablamos de un vino con el que nos echamos las manos a la cabeza pensando en el sacrificio de su desparrame, es una práctica común compartir los restos del envinado con nuestros compañeros de cata.
Particularmente soy bastante ahorrador con este asunto y la experiencia me cuenta que la parte residual de la anterior degustación interfiere en un grado casi imperceptible. Solo y cuando es estrictamente necesaria la comparativa entre dos o más vinos, o si estos necesitan un suave golpe de aire para evolucionar en el receptáculo, soy algo menos austero a la hora de echar mano a algunas copas de más.
Sin lugar a duda, es evidente que hay circunstancias en las cuales el cambio se convierte en algo totalmente indispensable. Por ejemplo, cuando se pasa de un color de vino a otro y se modifica claramente el tono de estos; si en la copa han quedado sedimentos como materia colorante u otros precipitados que no permiten una percepción tan afrutada o limpia; si el vino está picado o avinagrado, afectado por la el sabor a moho -llamado TCA- y esto puede distorsionar desagradablemente el aroma.
3.
¿Qué piensas de esta última tendencia de hacer vino en ánforas? Saludos Ferran”
La palabra ánfora deriva del griego amphoreus y era el nombre dado a la vasija con dos asas que se podía portar por ambos lados. Los orígenes se remontan a la Antigüedad Clásica y su uso fue muy popular como recipiente para el transporte de alimentos y líquidos, así como vino, en el dinámico comercio del mar Mediterráneo. Uno de los primeros materiales documentados en los procesos enológicos es el barro, compuesto inorgánico maleable justificado básicamente por una mezcla de agua y arcillas, que sobrepasadas temperaturas superiores a los 500 º C, se convierte en un material con características sorprendentes.
Con los diferentes grados de cocción a los que se ve sometido pueden obtenerse niveles específicos de porosidad y, alcanzados los 1200 º C, la capacidad de permeabilidad al oxigeno es similar a la de la madera, permitiendo un excelente intercambio micro-oxidativo. No obstante, a diferencia de la barrica, el ánfora no confiere ninguna cesión desde el punto de vista organoléptico. Otro de los rasgos distintivos es la protección frente a los choques térmicos, si bien su acción termorreguladora no es eterna y muchos elaboradores toman como referencia las técnicas tradicionales de elaboración en Georgia con sus qvevri, y entierran las vasijas para mantener una temperatura constante.
Con la llegada del acero inoxidable, la industria tinajera –muy tradicional en España– cayó en el olvido y las ánforas de hoy en día son los actuales depósitos de hormigón, material que puede proporcionar un ambiente menos oxidativo frente al barro. Pero vamos al lio, como en todo, hay vinos fascinantes y otros menos. El contacto con las lías es menor dada su base estrecha y en especial me resultan vinos abiertos aromáticamente y bastante complejos.
Muchos elaboradores, especialmente en Cataluña, están experimentando con extraordinarios resultados. Entre ellos destacaría el Planetes de Nin Garnatxes en Àmfora de Familia Nin-Ortiz en el Priorat, con Ester Nin tomando las riendas del proyecto; el Finca Olivardots-Groc d’Àmfora de Vinyes d’ Olivardots, un blanco potente y untuoso que nos llega desde l’Empordà; el Cantallops de AT Roca, un xarel·lo del Penedès que nos sorprende con una crianza mixta de barrica y ánfora; el Lo Moreno Àmfora de Vins del Tros desde la Terra Alta más fresca y ligera; y para acabar desde Valencia, el Lo Parotet de Celler del Roure, un vino donde la variedad mandó es la principal protagonista.
4.
Hola Ferran, ¿qué vinos me recomiendas para este verano?”
No soléis pedir consejos en primavera o invierno, pero llega el verano y con él la pregunta del millón. No sé que tendrá la temporada estival pero despierta en vosotros el “ponme un vinito fresquito” y es que no hay maridaje más genial para comidas ligeras y noches de terraza entre amigos. Seguramente con las vacaciones y el gozar de ese tiempo libre tan esperado, las reuniones se multiplican, llevando al vino a sacar a pasear su cara más social: la de compartir e incitar a la conversación sin pensar en las responsabilidades del resto del año, del frío y de las hibernaciones en casa.
La venta de rosados se dispara en todos los formatos, y destaca el mágnum –botella de 1,5 litros–, la última delicia que he degustado desde Navarra ha sido Las Fincas de Chivite. Los blancos más perfumados como los albariños, las treixaduras, las malvasías, los sauvignon blancs, los rieslings y los macabeos con sus recuerdos florales y afrutados triunfan; el albariño de Pazo de Señorans, ¡un blanco veraniego a tope! Los espumosos jóvenes y vibrantes, esos sí que son un clásico imposible de obviar, ¿conocéis un cava llamado Oriol Rossell? No os lo podéis perder, ¡la burbuja es alegría y además hace aumentar la sensación de placer!
En esta época los tintos afrutados tienen su cabida. Con poca barrica y mucha jugosidad, en especial si mantienen un nivel bajo de taninos, son ideales para mantener frescos con un toque de cubitera. Uno de este estilo que me parece espectacular es el Mondongo de El Escocés Volante, proyecto liderado por el Master of Wine Norrel Robertson en Calatayud, toda una maravilla a partir de garnacha.
Fuente: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20180720/45966770752/mejores-vinos-verano.html
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