Las mujeres en la gastronomía, contada por estas cuatro chefs
Cuatro chefs cuentan cómo iniciaron su vida en el mundo gastronómico, y cómo permanecen hasta el momento en él.
¿Te imaginas cocinar platillos para que más de 100 personas los degusten y además tener que preparar otros para una cena de gala en tan solo unas horas? Chefs de todas partes de México, Estados Unidos y Chile lo lograron el pasado fin de semana en el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca.
El centro histórico de la capital michoacana se llenó de una variedad de olores y sabores. El edificio histórico de la Casa de la Cultura albergó a la octava edición de Morelia en Boca, en el que el maridaje de la comida tradicional y el vino cedieron de manera perfecta.
En medio del color y una oferta gastronómica riquísima, platicamos con cuatro chefs (Iliana de la Vega, Rubí Silva, Tania Livier y Carolina Bazán) acerca de cómo han posicionado su cocina en la gastronomía mexicana e internacional.
El reto de ser chef en Texas
"Horrible, nadie deja su país por voluntad, al menos no fue mi caso" nos comparte Iliana de la Vega al cuestionarle cómo fue la transición Oaxaca-Austin. La chef oaxaqueña que en 1997 abrió las puertas de El Naranjo pero se vio forzada a cerrarlas en 2006.
¿Su sorpresa?, abrirlas de nuevo pero ahora en Austin, Texas en 2012. Con el mismo nombre y bajo la filosofía de "comida tradicional mexicana" Iliana ha sabido posicionar no solo la gastronomía oaxaqueña sino la mexicana. Aunque eso es todo un reto.
"La comida mexicana en Estados Unidos se ve muy perdida. La gente dice: 'La comida mexicana es grasosa, fea, tiene que ser barata; esos comentarios son ofensivos'. Así que su fórmula para irle agradando al mercado fue presentar la comida "con mucho amor", en primera instancia. En segunda, dice, el 85% de sus productos son mexicanos: cebolla, tomate, chile, aguacate y demás ingredientes que necesita al día, siempre busca que sean de México.
Todos los platillos que sirve en su restaurante tienen chile, pero eso no significa que piquen. Es parte de su sello y la gente lo ha aprendido y, sobre todo, disfrutado. El mole negro es el más pedido y uno de los que más disfruta preparar.
El Naranjo está en el top 25 de los mejores restaurantes de la ciudad. Pero una de sus mayores satisfacciones es poder enseñar la cocina mexicana. En el Culinary Institute of America fue la maestra especialista y chef instructora del 2007 al 2012.
En Morelia en Boca fue parte del programa de Degustaciones en Cocina con el tema "La Cocina Mexicana fuera de México" junto a los chefs Salvador Orozco, Daniel Ovadía, Ray García y Eduardo Ruiz. También, junto a Emmanuel Zuñiga y Lucero Soto presentaron una cena exclusiva en Lu.
De la odontología a la gastronomía
Alejandra Verdugo
La cocina michoacana no se podría contar sin la voz de Rubí Silva, la chef tras Los Mirasoles. Formó parte del equipo que viajó a París en el 2005 para presentar ante la UNESCO la cocina tradicional de su estado para convertirla en Patrimonio Intangible de la Humanidad, reconocimiento que se logró cinco años después.
Como toda buena chef, sus primeros acercamientos a la cocina fueron gracias a su abuela, su madre y sus tías. Su pasión por la cocina siempre la mantuvo tomando cursos en Morelia, Ciudad de México y hasta en Buenos Aires, Argentina. Aunque no siempre fue así, de carrera estudió odontología y se dedicó a ella diez años.
"Dejé de ejercer y me dediqué más a mi familia, ahí fue cuando tuve la oportunidad de investigar y estudiar cocina en diferentes lados", cuenta. "La cocina es infinita, no puedes terminar de aprender todo". Su experiencia como cocinera se limitaba a los cursos, la cocina familiar o reuniones en las que siempre triunfaba, pero en el 2002 comenzó a cocinar en Los Mirasoles -restaurante ubicado en el corazón de Morelia-, y en el que se ha mantenido hasta la fecha.
Rodeada de jóvenes, en su cocina ella se encarga de enseñar las recetas originales: "No me gusta cambiar ingredientes de ningún platillo, que sea auténtico".
Rubí Silva ha visto la transformación de Morelia en Boca, pues forma parte del programa desde la primera edición. Siempre dispuesta a complacer a los comensales que buscan disfrutar de la comida tradicional, sirvió dos cenas durante el evento en su restaurante junto a Liz Galicia, Margarita Carrillo, Alfredo Chávez y la Cocinera Tradicional Victoria González.
La cachanilla que triunfa con Criollo
En su familia hay chefs, por lo que era casi imposible que Tania Livier no se quisiera dedicar al arte culinario y, sobre todo, ha crear su propio concepto: el Mexa-Pop, cocina Mexicana Popular, así que imaginarse tacos, tortas, chilaquiles, burritos, entre otros platillos, efectivamente es acertado en la carta de Criollo, su restaurante insignia.
Fue su primer proyecto en Ensenada, Baja California, bajo el concepto de tapas mexicanas en 2011, pero hace dos años decidió reabrirlo como taqueria y con un menú más abundante. "Trabajamos el menú sobre antojos, recuerdos e intenciones".
Livier fue la única mujer chef invitada de Baja California a Morelia en Boca. Era su primera vez en el evento y junto a la chef Ana María Arroyo y la Cocinera Tradicional Blanca Delia presentaron una serie de platillos degustaciones en los que la trucha era el ingrediente principal. Con esta actividad inició el Programa de Degustaciones en Cocina en el Festival.
Sobre cómo aporta a la gastronomía bajacaliforniana la chef compartió que esta profesión es de mucho compromiso, "levantarse todos los días con las ganas de hacer las cosas bien". Tania Livier nos adelantó un poco de su próximo proyecto y lo único que nos pudo decir es que, al ser originaria de Mexicali, la comida china tiene un lugar en su corazón y la llevará a uno de los puntos más importantes de Baja California.
La lucha por resaltar la gastronomía de Chile
Carolina Bazán lo tiene claro: "Tengo que vivir en México aunque sea un año", lo compartió con el público que degustó sus platillos en el Programa de Degustaciones en Cocina y a nosotros una noche antes en una cena en Los Mirasoles.
"Hay mucho por conocer y por probar (en México). Admiro la pasión que hay por su cultura, la gastronomía y las tradiciones. Es impresionante, en Chile eso no pasa, hay un dicho que dice "lo pasado, pisado", comienza a hablarnos Bazán sobre su primera vez en Morelia y su forma de ver la gastronomía.
Es la chef latinoamericana invitada al Festival, junto con su compatriota la Cocinera Tradicional Carmela Huenchuñir. Bazán reconoce que hasta hace apenas pocos años la cocina chilena ha comenzado a ser motivo de orgullo pues siempre se mantuvo "en secreto" entre los mismos chilenos.
Junto a su familia en el 2003 abrieron Restaurant Ambrosía, un éxito en muy poco tiempo. Pero en 2010 decidió estudiar otra vez en París y posteriormente trabajó con el chef Gregory Marchand, donde tenía jornadas de más de 14 hrs.
"Si te apasiona esto y quieres surgir, tiene que ser así (las jornadas laborales). Hay muchos momentos en los que te dan ganas de salir corriendo. Es agotador, pierdes tu día social, es demandante. Tú trabajas cuando todos descansan. Tienes que trabajar fuerte, duro y rápido".
Cuando regresó a Chile reabrió Ambrosía y el año pasado su último proyecto junto a su esposa, la sommelier Rosario Onetto: Ambrosia Bistró, un espacio "más relajado enfocado a gente jóven en el que se va a comer rico y a pasarla bien". No hay menú degustación, cuenta con cinco entradas, cinco platillos fuertes y cinco postres. Tampoco cuentan con carta base, pues se imprime al día.
Carolina Bazán ha pisado varios países para formarse y sabe muy bien lo que significa ser extranjera buscando desarrollarse en su profesión. Comparte que alguna vez Marchand le comentó: "Siempre los inmigrantes van a tener más fuerza y ganas para trabajar porque van con un objetivo claro". Dentro del equipo de Bazán, actualmente cuenta con cuatro cocineros mexicanos, un peruano y un venezolano.
En Morelia en Boca compartió la cocina con Cocineras Tradicionales y el chef Oswaldo Oliva. También se adentró en los Mercados de la ciudad, en los que conoció las tradiciones culinarias, ingredientes únicos de la región, sabores y olores que solo en México se pueden encontrar.
Referencia: https://www.huffingtonpost.com.mx/2018/05/25/mujeres-en-la-gastronomia-chefs_a_23443657/
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