¿Causa depresión ser chef? El polémico artículo de The Guardian

• Horarios imposibles, estrés y alcohol son demasiado habituales en las cocinas, denuncia el periódico inglés

Iker Morán

04/12/2017 00:01 | Actualizado a 04/12/2017 09:15

Preparar un menú en poco más de una hora. No es sólo la típica prueba para hacer sufrir a los participantes de un talent show de cocina en televisión, sino que se acerca al día a día de muchos restaurantes. El estrés y las jornadas interminables son parte del paisaje de las cocinas profesionales, y sus consecuencias de sobra conocidas, aunque rara vez se habla de ello fuera de los corrillos del sector: depresión, problemas de conciliación familiar, adicciones, sobremedicación para aguantar tantas horas… Aunque la situación está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso.

Desde hace tiempo son muchos los que definen a los cocineros como las nuevas estrellas del rock. Con todo lo bueno y malo que ello supone, claro. La cosa empeora más si se baja un peldaño para analizar la situación de todos esos cocineros en segunda fila que no gozan del prestigio ni reconocimiento mediático de unos pocos, pero siguen teniendo que soportar unas condiciones laborales poco recomendables.

Aunque la situación de los chefs está lejos de cambiar, poner el problema sobre la mesa es el primer paso

Así lo denuncia un reciente artículo de The Guardian sobre el trabajo en las cocinas y el estrés y depresión de muchos chefs que ha servido de revulsivo para que muchos cocineros levanten la mano y reconozcan que ellos también se sienten identificados con la situación descrita por el cocinero Andrew Clarke que reconoció públicamente haber sufrido una grave depresión.

Medicación para trabajar
No se trata de casos aislados o puntuales en el mundo de la alta cocina, sino de algo tan normalizado e interiorizado entre los cocineros que pocos se atreven a hablar de ello o a considerar que hay algo de lo que hablar. Jornadas interminables, semanas de 60 horas, calor y gritos en la cocina son parte de una estampa dramática que puede quedar muy bien en el cine y en la televisión pero que pasa factura.

El alcoholismo es una de las consecuencias del estrés y la depresión (Equipo De Infografía La Vanguardia)

Así lo recuerda un estudio del sindicato inglés Unite que hace un tiempo analizó la situación en las cocinas de Londres. Los resultados son muy alarmantes, con dos de cada tres chefs asumiendo que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión.
En el plano físico ─recoge este informe─ los accidentes provocados por el agotamiento o la sobremedicación para soportar estas duras jornadas son también habituales. Por no hablar de otra de las sombras que siempre planea sobre este sector y que está lejos de ser una leyenda urbana: el alcohol y las drogas.

Dos de cada tres chefs asumen que el ritmo de trabajo les lleva irremediablemente a cuadros de ansiedad y depresión

No es que las cocinas parezcan el camerino de un grupo de rock, es que la falta de tiempo y los horarios ─se acaba tarde y se libra días que no suelen coincidir con las fiestas de otras personas─ crea un ambiente que propicia este tipo de adicciones.
Bullying
Explican quienes conocen bien las cocinas por dentro, que poco a poco algunas cosas van cambiando. Al menos esa clásica imagen del cocinero estrella gritando encolerizado a su equipo y donde incluso se habla de castigos físicos. Sí, el bullying desgraciadamente también tiene su espacio en este mundo y aunque las cocinas abiertas y el cambio generacional se nota, todavía queda trabajo por hacer.

El sistema basado en el miedo al superior crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano (hoozone / iStockphoto)

En el citado artículo de The Guardian se habla de intimidación, humillaciones y quemaduras intencionadas con utensilios calientes. Un sistema ─explican─ basado en el miedo al superior que crea un ambiente de trabajo muy lejos de ser sano. Y, aunque hablan de Reino Unido, evidentemente el esquema es igualmente válido para otros países.
El corporativismo del sector es otro de los rasgos que los expertos vinculan con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs. Todo el mundo sabe que ocurre ─que lleva ocurriendo desde hace décadas─ pero sólo ahora algunas tímidas voces se atreven a contar públicamente su experiencia. De todos modos, los casos con nombre y apellido siguen siendo una rareza y sólo algunos chefs mediáticos se han atrevido a hablar de sus problemas de salud.

El corporativismo del sector está vinculado con los problemas de las cocinas y la depresión de los chefs

La conciliación posible
Esa idea de inmovilismo de la situación respecto a las condiciones de trabajo ─los salarios bajos son parte del panorama─ como al ambiente es lo más preocupante, denuncian los expertos. Se da por hecho que sólo se puede funcionar con estos ritmos y con el estrés como ingrediente básico. Es lo que aprenden los nuevos y lo que practican los veteranos, dando por hecho que es el único camino hacia la cima gastronómica.
De hecho, sólo cuando algún chef de renombre abandona sus estrellas porque asegura querer una vida más tranquila el tema se menciona de pasada. O cuando hay un escándalo mediático por las condiciones de los stagers, son muchos los que señalan que es lo que hay, porque las cocinas funcionan así.

Los hermanos Roca doblan el equipo de cocina para que hayan horarios compatibles (Roca)

¿Hay esperanza? Algunos miran a los países nórdicos como ejemplo a seguir cuando se habla de conciliación familiar, también en las cocinas. Pero lo cierto es que hay pequeños gestos esperanzadores, como explicaban los hermanos Roca durante la última edición de San Sebastián Gastronomika.
Dar valor al equipo de la cocina no sólo significa incluirlos en la foto o recordar que existen, sino también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante. En El Celler de Can Roca ─apuntaban─ ya lo están poniendo en práctica, con turnos y horarios de trabajo normales que implican, eso sí, tener que doblar el equipo de cocina.

Dar valor al equipo de la cocina es también crear horarios compatibles con la vida fuera del restaurante

Por ahora, eso sí, se trata de una de las contadas excepciones en un panorama bastante desolador. Empezar a hablar de la ansiedad y depresión que provocan muchas cocinas a sus trabajadores, eso sí, debería ser el primero de muchos pasos.              

Fuente: http://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20171201/433325471429/causa-depresion-ser-chef-el-polemico-articulo-de-the-guardian.html