Edgard Núñez, cocina vegetal mexicana en Madrid

Publicado por Carlos Maribona el Jun 22, 2017

Sigue PUNTO MX celebrando su quinto aniversario  trayendo a Madrid a algunos de los más destacados cocineros mexicanos. Meritorio esfuerzo el de Roberto Ruiz, María Fernández y Martín Eccius por acercar a España la realidad de la cocina de su país, de la que son los mejores embajadores en Europa. Si hace un mes los clientes de este restaurante pudimos disfrutar con los espectaculares moles de la cocinera tradicional oaxaqueña Juana Amaya, estos días (hasta el sábado incluido) tenemos a uno de los más destacados chefs jóvenes de la Ciudad de México, Edgard Núñez, quien rompe moldes con su apuesta por una cocina en la prima el producto vegetal. Miembro de una nueva generación de mexicanos que buscan posicionar a nivel mundial la gastronomía moderna de su país teniendo como base la raíz de la tradición, Núñez es cocinero y copropietario, entre otros restaurantes, de SUD 777. Aunque no creo en las listas, les cuento, para orientarles, que este es el número 11 en los 50 Best en Iberoamérica, 75 en la mundial.

Edgard Núñez

El menú que presenta hasta el sábado en Punto MX cuesta 110 euros, 150 con bebidas. En este caso, el cocinero, poco aficionado al alcohol, propone una serie de jugos e infusiones pensados para cada plato. Algo que ya hemos visto, entre otros sitios, en el Central de Virgilio Martínez en Lima o en Nerua, en Bilbao. No soy muy partidario de estas combinaciones, aunque las respeto como una opción no alcohólica. La verdad es que he probado las seis que se ofrecen con el menú y sólo me ha gustado de verdad una, el agua de jitomate con té ahumado, que recuerda a un zumo de tomate preparado con bastante alegría. Muy bueno. Frescos los de apio, perejil, cilantro y limón, y de pepino y cedrón (hierba luisa), pero poco adecuados para los platos que acompañaban. Y nada interesantes ni el de remolacha y rosas (se hace muy duro), ni el de zanahoria, hinojo y pomelo (servido en una bolsita, al estilo popular mexicano), ni el té de hongos, con el champiñón marcando territorio pero muy insípido. Al final hemos optado por distintas cervezas y algún que otro mezcal de la completa oferta que tiene Punto MX.

Jugo de zanahoria, hinojo y pomelo

Pero si las aguas o jugos no me han convencido, otra cosa son los platos. Tres de ellos sobresalientes y el resto, con una sola excepción, muy notables. Para empezar tres aperitivos, de los que la galleta crujiente de chía con aguacate y la cestita de huevas de trucha y miel de agave estaban buenos, mientras que el pincho de remolacha, coco y pistacho resulta muy flojito. Lo peor del menú.

Zanahoria en texturas

En esa apuesta por lo vegetal, dos platos radicales. El de texturas de zanahoria, con una parte rallada y otra en crema, más un zumo de la propia hortaliza y semillas de cilantro tostadas, una forma de sacarle el máximo partido a este tubérculo. Y especialmente bueno un aguachile de jitomate (foto que ilustra el post) de sabor potente pero muy fresco a la vez. De lo que más me ha gustado.

Ceviche de erizo y frutos de mar

Luego, dos platos marinos. Primero un ceviche de erizo y frutos de mar (percebes, langostinos y almejas) de nuevo con una gran intensidad, aunque apenas se aprecia el erizo. Al comentar el plato con Edgard Núñez, que presenta todos en cada mesa, me cuenta que viaja mucho a Galicia y que le encanta el marisco, “pero al marisco le falta maldad”. Me gusta esta frase. Y me gusta cómo potencia ese marisco con este potente ceviche. El segundo es un escolar (pez mantequilla), impecable de punto. Pero lo verdaderamente interesante de este plato es la parte vegetal, la guarnición. Son trozos de pepino infusionado en chiles con hierba luisa. Textura y un gran sabor. Para comerlo solo, como protagonista absoluto.

Escolar con pepino infusionado en chiles

Termina la parte salada con una carne. Lomo bajo madurado de vaca rubia gallega (en el menú emplea bastante producto español para adaptar sus platos al país que visita). Muy bueno. Pero de nuevo aquí resultan más interesantes los acompañamientos, que en este caso rinden homenaje a la tradición mexicana de las cenizas en la cocina. Por un lado, un puré de cenizas que no es más que una intensa crema negra de berenjenas, estupenda. Por otro salsifí hecho durante 17 horas a baja temperatura y luego pasado por las brasas del Josper. Una textura muy peculiar. Interesante pero no acabó de convencerme.

Lomo bajo madurado, puré de cenizas y salsifí

Como remate, tres postres. Muy curioso el que combina láminas de espárrago blanco ahumado con helado de espárrago verde y un granizado de cítricos. Este último, demasiado aguado y con poca acidez, desluce el plato. El segundo es el mejor de los tres y uno de los platos del menú para el recuerdo. Se llama “Pasto y texturas de cabra”. Jugo de hierba natural extraído en frío (qué bonito color verde) junto a yogur, queso fresco y helado, los tres de leche de cabra. Máxima sencillez en un conjunto de sabores muy integrados. Un plato que define una filosofía de cocina. Y para terminar un champurrado. Se trata de un tradicional atole, esa bebida prehispánica, a base de maíz y chocolate, reforzado en este caso con más chocolate en texturas. Muy bueno.

Pasto y texturas de cabra

No sé si quedan plazas para estos días, pero si tienen oportunidad no dejen de probar este menú. Una visión diferente de la cocina mexicana.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Referencia: http://abcblogs.abc.es/gastronomia/public/post/edgard-nunez-cocina-vegetal-mexicana-en-madrid-19002.asp/